Информације

Напомене о енологији: Млечне и сирћетне бактерије

Напомене о енологији: Млечне и сирћетне бактерије

Бактерије млечне киселине

Бактерије млечне киселине дефинишу се као они микроорганизми који из ферментације шећера углавном производе млечну киселину. Ове бактерије су у суштини свеприсутне и обично се налазе у прехрамбеним производима, интервенишу у бројним природним ферментацијским процесима и такође се широко користе у индустријском нивоу. У енолошком пољу они су узрочници малолактичке ферментације и узрок су неких оштећења вина познатих по називима "снимљено" или "жилаво". Ови микроорганизми могу имати облик кокоса или шипке, по Граму су позитивни, каталазни (осим неких врста рода Педиоцоццус), имају немобилне ћелије и не формирају споре, су анаероби или микроаерофили, то јест, умножавају се у потпуном одсуству или делимичног кисеоника, чак и ако га многи толеришу без употребе у процесима производње енергије. Овисно о метаболизму, сврставају се у хомоферментативне и хетероферментативне млијечне бактерије. Хомоферментативи производе готово искључиво млечну киселину из метаболизма глукозе, хетероферментативи производе, поред млечне киселине, још и сирћетну киселину, угљен-диоксид и етанол. Бактерије су осетљивије од квасца на различита стања медијума, посебно на њих јако утиче присуство сумпор-диоксида, пХ и температура.
Мало-млечна ферментација је веома важна у стварању црвених вина, чији је најважнији бактеријски узрочник врста Оеноцоццус оени (Леуцоностоц оенос). Ферментацију може извести аутохтона популација бактерија која је природно присутна у вину, међутим присуство бактерија које нису Оеноцоццус оени није пожељно, јер њихов неконтролирани развој може довести до органолептичких оштећења вина: ове малолактичне ферментације, у неким случајевима , посебно ако се наставе дуже време, могу да доведу до велике производње секундарних једињења, као што су сирћетна киселина или ацеталдехид, једињења која дају лош мирис производу. С друге стране, Оеноцоццус оени је у стању да проведе добру мало-млечну ферментацију, претварајући јабучну киселину у млечну киселину и смањујући укупну киселост. Ова врста ферментације има посебан утицај на органолептичке карактеристике вина, чинећи га мекшим и мање агресивним.
Бактерије млечне киселине почињу се размножавати на крају алкохолне ферментације када ћелија лиза која делимично укључује популацију квасца ослобађа азотна једињења потребна за раст. Током ове фазе, када је популација достигла довољну концентрацију, одвија се малолактична ферментација. На крају процеса бактерије могу преживети више месеци ако се вино не дода са СО2, јер такође могу добити потребну енергију из других органских једињења, као што су лимунска киселина, глицерол и у мањој мери винска киселина. Током различитих фаза производње вина углавном постоји сукцесија бактеријских врста; заправо на почетку (у моштима који су тек стигли у резервоаре) микрофлора је разноврснија и пре свега се налази Леуц. мезентероидес, П. дамносус, Л. хилгардии, Л. бревис, Л. плантарум и Л. цасеи. После тога микроорганизми који припадају роду Лацтобациллус, Педиоцоццус и Леуцоностоц имају тенденцију да нестану, док је врста која је потврђена, нарочито у случају посебно киселих вина, О. оени, прилагођенија ниском пХ и удјелу алкохола у медијуму. бактерије рода Лацтобациллус и Педиоцоццус могу преживети и чак доминирати на штету О.оени.

Мало-млечна ферментација
Малолактичка ферментација се одвија у складу са реакцијом описаном на доњој слици.

Млечна и алкохолна ферментација (извор: ит-ит.абцтрибе.цом)

Што се тиче квасца, препоручује се у црним винима инокулирати количине Оеноцоццус оени одмах по завршетку алкохолне ферментације, како би се спречио негативан развој мало-млечне ферментације ослањајући се само на бактерије присутне у мошту. Производи који садрже бактерије врсте Оеноцоццус оени доступни су на тржишту у облику смрзнутих препарата. С обзиром на њихову слабу енергичност и прилагодљивост, потребно је постепено прилагођавати усеве који ће се инокулирати вином, како би се повећао њихов опстанак.

Сирћетне бактерије

Оцтене бактерије су оне које имају интензиван оксидативни метаболизам, који метаболизују шећере и етанол оксидативно и стварају сирћетну киселину. Ацетобактерије су грам негативне бактерије, величине отприлике 0,5-0,8 μм к 1-4μм. Имају штапни или елипсоидни облик, поредани појединачно, у паровима или у ланцима. Они су обавезни аероби и каталасипозитивни. Ови микроорганизми су распрострањени у окружењима која садрже шећере, алкохол и киселине, попут пива, вина, сирћета, јабуковаче, а присутни су и у производњи ферментиране хране. Оцтене бактерије припадају породици Ацетобацтерацеае која укључује родове Ацетобацтер, Глуцонобацтер, Глуцонацетобацтер, Ацидомонас.
Родови повезани са грожђем и вином су Ацетобацтер, Глуцонобацтер и Глуцонацетобацтер. Најчешће енолошке врсте припадају родовима Ацетобацтер и Глуцонобацтер, а нарочито су: Г.окиданс, А. ацети и А.пастеурианус. Оба пола имају способност оксидације етанола до сирћетне киселине, али у Ацетобацтер-у, за разлику од Глуцонобацтера, оксидација сирћетне и млечне органске киселине се наставља све док не буду добијени угљен-диоксид и вода. У мошти и грожђу Глуцонобацтер је углавном изолован, јер преферира супстрате са шећерима и осетљив је на етанол, док је у винима или ферментацијским моштима углавном изолован Ацетобацтер. У винима се ови микроорганизми сматрају контаминантима, јер висока концентрација сирћетне киселине коју производе укључује озбиљне промене које вино чине непријатним, дефект познат као испарљива киселост. Остале промене у винима које проузрокују ти микроорганизми су производња ацеталдехида и сирћета. Опћенито, вина на крају алкохолне ферментације имају вриједности испарљиве киселости између 0,3 и 0,5 г / л сирћетне киселине природно насталих процесом ферментације. Веће вредности указују на лоше производне процесе.
Оцтене бактерије, попут млечнокиселинских бактерија и квасца, потичу од аутохтоних популација у грожђу и могу им бити погодоване посебним условима попут киселе трулежи или нападима паразита који растргавају кожу и подстичу њихов развој; понекад се, међутим, може догодити и значајна контаминација из подрумске опреме, као што су дестеммери, цеви и резервоари који нису пажљиво испрани. Поштујте праве периоде зрења грожђа, не излажући се непотребним ризицима у прикупљању презрелог грожђа са ишчупаним и зато већ контаминираним грожђем, а затим извршите сакупљање грожђа које има добро санитарно стање, убрзајте операције бербе и транспорта грожђа. у подруму не излажући их најтоплијим сатима дана, увек перите колица или у сваком случају сву опрему која дође у контакт са производом, користите производе антиоксидативног и антисептичког деловања, као што је сумпор-диоксид, и коначно поштујте нормалне хигијенске стандарде подрума: све ове операције могу сигурно довести, ако не и до уклањања, до адекватне контроле у ​​погледу могућих бактеријских промена на нашем производу.

Библиографија
- Центар за истраживање и производњу биљака (ЦРПВ), виноградарство и биолошка енологија, Едагрицоле, 2004
- Дандреа Маура, Карактеризација и процена потенцијала употребе бактерија млечне киселине у енолошком пољу, Докторска дисертација, 2010

Ситографија
- ввв.ерса.фвг.ит
- ввв.виницолтура.ит
- ввв.исии.ит


Видео: Προζύμι AAA από την Ελίζα #MEchatzimike (Јануар 2022).